Previous Year Question

चावल में starch मुख्यतः दो polysaccharides से बना होता है—Amylose और Amylopectin।

Amylose अपेक्षाकृत linear-chain polysaccharide है, जबकि Amylopectin अत्यधिक branched होता है। Rice का amylose content उसकी cooking quality, texture तथा cooked grains के behaviour को प्रभावित करता है।

Basmati rice की प्रमुख विशेषताओं में लम्बे एवं पतले grains, पकने पर अधिक kernel elongation, grains का अलग-अलग रहना तथा कम stickiness शामिल हैं। इसके लिए उपयुक्त/intermediate amylose content महत्वपूर्ण quality parameter है।

उदाहरण के लिए कई आधुनिक Basmati varieties में लगभग 22–25% amylose content के साथ बहुत अच्छी kernel elongation दर्ज की गई है। Pusa Basmati varieties में raw kernel लगभग 7–8.5 mm होने के बावजूद cooking के बाद kernel length लगभग 14–17 mm तक पहुँच सकती है।

Amylopectin की अधिक मात्रा सामान्यतः rice को अधिक soft और sticky बनाने की प्रवृत्ति रखती है, जबकि higher amylose content cooked grains को अपेक्षाकृत firm, separate और less sticky बनाता है।